Простые методы определения клейковины муки дома

До недавнего времени аграрная Украина пользовалась на мировом рынке статусом страны-производителя преимущественно фуражного зерна низших классов. В отдельные годы его доля в валовом производстве достигала 80%. Зато пшеница 2 класс и особенно 1-й считалась «искусственным» товаром.

Клейковина пшеничной муки

Анализ муки, сопутствующих и производных продуктов неразрывно связан с изучением всех ее компонентов. Одним из наиболее важных является клейковина, от качества которой зависит и качество готовой продукции.

Она представляет собой клейкую массу с высокой эластичностью, которая образуется после замешивания воды с мукой и последующего промывания теста. Получаемая масса, из которой удалены крахмал и растворимые белки, активно используется в хлебопекарном производстве.

Рабочие качества муки во многом характеризуются входящими в ее состав белками. Это имеет важное значение при подборе сортов для выпечки хлеба. Необходимо отметить, что мука может содержать разное количество белков: растворимых и нерастворимых. Процесс отмывания удаляет часть из них, повышая концентрацию других. Это и определяет итоговые качества муки для изготовления хлеба.

Определения параметров и качества

Высокие свойства муки определяет большой объем клейковины в ней. Ее общая доля в зерне может находиться в диапазоне 7–50%. Высоким показателем является значение массовой доли в 28%.

Непосредственно объем вещества в зерне будет зависеть от сорта пшеницы и условий хранения и обработки. Низкие температуры сказываются негативно, замедляя процесс накапливания.

Хлебопекарная отрасль работает по определенным стандартам, в соответствии с которыми высчитывается нормативное минимальное содержание клейковины в различных сортах муки:

  • высший сорт — 28%;
  • экстра — 28%;
  • 1 сорт — 30%;
  • 2 сорт — 25%;
  • обойная — 20%.

Отдельного внимания требует определение свойств, которые в комплексе влияют на общее качество муки. Масса должна быть вязкой и не распадаться на отдельные части, достаточно эластичной и упругой. Превышение или уменьшение данных параметров (например, повышенная упругость или высокая растяжимость) не позволят ей создать высокопористый каркас с пузырьками газа, что негативно скажется на последующей выпечке. Качественная клейковина — это в первую очередь эластичная и упругая масса, хорошо поддающаяся обработке.

Применение ИДК муки

На хлебопекарных предприятиях в лабораторных условиях используется специализированное оборудование для анализа качества клейковины пшеничной муки. С его помощью можно провести точную проверку массы и исключить нарушения в составе, что повлечет низкое качество готовой продукции.

Для определения качества массы применяется прибор ИДК. На рынке он представлен различными модификациями, что позволяет проводить анализ с разными настройками. Процедура измерения состава занимает меньше минуты. Готовый результат будет представлен в условных единицах ИДК, в пределах от 0 до 150.

Рабочие значения ИДК муки

Читайте также:  Гречневая каша для грудничка — как варить гречку дома

Лабораторные исследования показывают, что при значении параметра 80 и более единиц клейковина считается слабой. Она не подходит для изготовления хлеба, так как требует дополнительных манипуляций и добавления пищевых добавок. Масса демонстрирует плохую эластичность и гибкость, сильно растягивается и не восстанавливает изначальную форму. Выпекаемый хлеб не будет удерживать форму. Но такой состав показывает хорошие результаты при приготовлении мучных изделий. Значение ниже 50 единиц характеризует состав как крепкий. Вещество отличается упругостью среднего уровня, легко разрывается при растяжении. Вырабатываемый во время брожения углекислый газ не создает пористость хорошего уровня, что негативно влияет на объем и мякиш готового продукта. Такая мука используется для приготовления сушек.

Показатели оптимальной клейковины в устройстве ИДК варьируют в диапазоне от 50 до 75 единиц. Такая масса имеет достаточную эластичность, растягивается и сохраняет форму, обеспечивает хорошую пористость. Это оптимальный вариант для выпечки хлеба. Значения ИДК ниже 30 демонстрируют состав неудовлетворительного качества. Он не подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Зачем проводится анализ

В хлебопекарной отрасли анализ состава клейковины в муке играет ключевую роль, обеспечивая высокие качества готового изделия: форма, объем, упругость, цвет. Приобретая продукты, необходимо внимательно изучить массовую долю и показания ИДК. Оптимальным значением измерения деформации выступает диапазон 50–70 единиц.

Если анализ не соответствует нормам и требованиям хлебопекарного предприятия, необходимо использовать технологии для изменения качеств: укрепление при слабой структуре и ослабление при излишней твердости. Учтите также, что возможны ситуации, когда показатели муки в документации соответствуют нормам, но в процессе приготовления испечь хлеб не получается (он плохо поднимается, расплывается, теряет форму). В таком случае требуется провести дополнительный анализ в лаборатории.

Основные параметры анализа

Параметры, определяемые при помощи лабораторного анализа зерна, подразделяют на 3 большие группы:

  • показатели качества — совокупность физико-химических и биологических свойств, характеризующих степень полезности и пригодности зерна для технического и аграрного использования;
  • показатели безопасности — оценивают наличие вредных для здоровья химических примесей, характеризуют экологичность зерна;
  • содержание ГМО (генно-модифицированных образцов).
Читайте также:  8 удивительных фактов о пенисе, которые вы не знали

Первая группа самая обширная и является обязательной составляющей проверки зерновых партий. В оценку качества входят 2 типа показателей анализа зерна:

  • органолептические — оцениваются при помощи органов чувств человека;
  • лабораторные или физико-химические — определяются с использованием специфических методик и технического оборудования.

Среди лабораторных параметров присутствуют основные (обязательные для конкретной культуры) и дополнительные. Каждая характеристика качества зерна имеет особое название и методику определения.

Расшифровка анализа зерна

Параметр Характеристика
Влажность Процент содержания воды в зерне.
Температура Измеряется в разных точках на глубине зерновой массы. В норме не должна быть слишком высокой или быстро расти.
Натура Характеризует массу одного литра зерна, выражается в г/л.
Крупность Определяет размерные параметры зерна. В эту группу показателей входят масса 1000 зерен, удельный вес, а также длина, ширина и толщина семени.
Стекловидность Характеризует степень прозрачности зерен.
Пленчатость Определяется для крупяных культур (овес, ячмень, рис, гречиха и т.д.). Характеризует процентную долю пленок или оболочек в зерновой массе. Чем выше пленчатость, тем ниже выход готовой крупы.
Засоренность Показывает процентное отношение примесей к общей массе зерна.
Всхожесть Способность давать нормальные ростки в естественных для конкретной культуры условиях.
Энергия прорастания Процент зерен, давших ростки в течение определенного промежутка времени.
Число падения Характеризует степень прорастания зерна (чем выше показатель, тем ниже хлебопекарное качество муки).
Зольность Количество минеральных (неорганических) веществ в зерне. Определяется взвешиванием массы, оставшейся после полного сгорания молотого зерна при температуре 750-850 °С.
Выравненность Характеризует однородность зерен по размеру.
Зараженность Количество вредителей в культуре (клопов-черепашек, амбарных долгоносиков и т.д.), выражается в числе живых особей на 1 кг зерна.

Для пшеницы дополнительно проводят анализ зерна на клейковину и на содержание белка.

Оценка качества зерна является неотъемлемой частью контроля агропромышленных товаров и составляет основу научных исследований урожая, которые сопровождают выведение новых сортов или изучение влияния различных экологических факторов на зерновые растения (удобрений, почвы, вредителей, фитогормонов и т.д).

К дополнительным параметрам анализа качества зерна относят химический состав, активность ферментов, содержание микроорганизмов и т.д.

Читайте также:  Болею и подкармливаю синичек салом. Почему они его так любят?

Международная классификация качества пшеницы

Классификация пшеницы на типы и подтипы, которая признана в мире отличается от признанной в отдельных странах. Однако именно за такими стандартами качественных показателей можно осуществлять экспорт зерна в разные страны. Мировая классификация зерна пшеницы выделяет шесть классов, которые разделены на три группы.

Группа А (1-3 класс)

Первая группа А, которая включает первый, второй и третий классы зерна пшеницы, которые считают самыми ценными, поэтому пользуются большим спросом в производстве хлебобулочных и других изделий пищевой отрасли промышленности.

Группа Б (4-5 класс)

Вторая международная группа – Б, которая включает четвертый и пятый классы пшеницы. Из такого зерна производят макароны и другую мучную продукцию. Обычно такие сорта пшеницы перед использованием смешивают с группой А.

Группа В (6 класс)

Последняя классификационная группа В включает только один шестой класс. Это фуражный тип пшеницы, которая используется на корм животным.

Нужно отметить, что большую роль в определении классности пшеницы играет возможность проводить объективный анализ его качества. Ведь бывают случаи, когда после предоставления партии зерна в порту одного класса, по прибытии ее по назначению эти показатели несколько могут отличаться. Чтобы этого избежать, следует сотрудничать исключительно с проверенными лабораториями, или если позволяют возможности – создать собственную лабораторию. В этом случае удастся избежать потенциальных спорных ситуаций.

Также отметим то, что в задании получения зерна пшеницы высокого класса важен каждый элемент цепочки – от поля к порту. В частности, это касается достаточного азотного питания, использования современных комбайнов с высокоэффективными системами сепарации, качества сушки зерна и других факторов.

Заключение

Численность клейковины и ее качество считаются важнейшими данными свойств хлебопекарской продукции. Оптимальным числом клейковины считается среднее значение – 55-75 единиц. Тогда хлебобулочные изделия выходят пышными и объемными. Если клейковина слабая, то тесто будет сначала хорошо подыматься, а затем опадать и в прежнюю форму уже не вернется. Если же она крепкая и неэластичная, соответственно, когда ее растягивать, она будет легко обрываться. У изделий из такой клейковины пониженный объем, а мякиш легко и сильно крошится.

Заключение