Кукуруза: овощ или фрукт, характеристика, происхождение и строение

Это однолетнее злаковое растение было одомашнено, предположительно, около девяти тысячелетий назад, во времена мезоамериканской цивилизации. На родине в Центральной Америке ее называют маисом, для нас же она – просто кукуруза. Полезные свойства обеспечили золотистым початкам одну из лидирующих позиций на мировом продовольственном рынке.

Классы и технические требования

Технические требования формируют так называемые базисные кондиции. Они включают в себя несколько количественных и качественных показателей зерна:

  • Натура (вес единицы) – масса 1 л зерна, выраженная в граммах. Эта мера принята только для пшеницы, ячменя, овса и ржи. Характеризует показатель выполненности зерна. Низконатурные злаки – те, которые не закончили своего развития в силу определенных причин (ранние заморозки, суховеи).
  • Важнейший показатель базисных кондиций зерна – влажность. Характеризует стойкость во время хранения.
  • Засоренность – предельные показатели содержания сорных примесей.

Первые три класса (высший, первый и второй) – так называемые сильные сорта. Используются для продовольственных целей как самостоятельно, так и для улучшения более слабых разновидностей. Третий класс – ценные зерновые. Самостоятельно используются в пищевой промышленности и не требуют улучшения. Четвертый класс применяется в индустрии после улучшения первыми тремя классами. Пятый и шестой класс – зерно фуражное.

Отличительные характеристики кормовой и пищевой кукурузы

Стоит отметить, обе разновидности съедобны и содержат практически идентичный состав витаминов и других полезных веществ. Разница лишь в том, что в пищевой кукурузе содержится больше моно- и дисахаридов, что делает зерно сочным и сладким.

Кукуруза пищевых сортов долго не хранится. Сразу после сборки зерна подлежат переработке.

Как отличить кукурузу кормовую от пищевой:

  1. Початки фуражных сортов тоньше и длиннее. Пищевые сорта кукурузы отличаются более толстыми и короткими початками.
  2. Цвет зерен кормовой кукурузы ярко-желтый, иногда даже оранжевый. Пищевая кукуруза, как правило, имеет более нежные, молочные оттенки.
  3. Вкус и время приготовления. Сахарная, пищевая кукуруза варится быстрее, зерна на вкус сочные и сладкие. Фуражная, даже после нескольких часов варки, остается жесткой и безвкусной.

Как выбрать кукурузу для варки на рынке и не ошибиться

Цветовые сорта кукурузы

Помимо широко известной классификации есть и другие разновидности этого злака, отличающиеся не только по форме и свойству зерен, однако и по цвету, а также габаритам початка. В соответствии с этим параметром выделяют.

Красная

Красная кукуруза прозвана так из-за характерного цвета початка. Цвет ей придает небывалое количество антоциана — мощного атиоксиданта, предупреждающего формирование опухолей, заболевания сердечно-сосудистой системы.

Синяя

Синяя кукуруза приобрела название из-за синего цвета, в который пигментированы зрелые початки. Иногда ее называют лиловым, либо пурпурным маисом из-за переходного тона окраски. Синяя кукуруза содержит большое количество антоцианов, что объясняет ее антиоксидантные и противоопухолевые характеристики.

Распространена синяя кукуруза как правило в Северной Америке, где из нее производят синие чипсы и попкорн, которые пользуются у американцев большой популярностью. Помимо этого, синяя кукуруза широко используется в Мексике для изготовления местного ферментированного спиртного напитка.

Черная

Черная кукуруза, как и остальные цветные виды маиса, возделывается в Южной Америке, в Перу. Черным цветом она обязана тому же антоциану, который присутствует в красной и синей разновидностях. Черная кукуруза насыщена минералами и витаминами, а также незаменимыми аминокислотами и белками. Целебными свойствами располагают не только зерна, но и рыльца.

Цветная

Цветная кукуруза — это довольно красивый гибрид, декоративная кукуруза, выведенная североамериканским фермером Карлом Барнсом. Он скрещивал путем открытого опыления многоцветные виды маиса и в итоге получил оригинальные по цветовой гамме экземпляры.

Их неповторимость заключается в том, что в одном початке располагаются разноцветные зерна. Цветная кукуруза подходит для изготовления попкорна и декоративных украшений. В вареной форме ее не едят, поскольку она на 80% состоит из крахмала. Это кукуруза, семена которой стоят дороже прочих цветных типов.

Вред кукурузы для здоровья

В целом, кукуруза считается безопасным продуктом. Однако ее употребление может вызывать неприятные последствия у некоторых групп людей.

Читайте также:  Консервируем спаржевую фасоль на зиму по вкуснейшим рецептам

Кукуруза содержит фитиновую кислоту

Как и все зерновые злаки, цельная зерновая кукуруза содержит фитиновую кислоту (фитат). Фитиновая кислота влияет на поглощение минералов, таких как железо и цинк, из продуктов питания.

Обычно это не является проблемой для тех, кто питается сбалансированно и тех, кто имеет в своем рационе мясные продукты. Однако, это может быть серьезной проблемой в развивающихся странах, где зерновые культуры и бобовые являются основными продуктами питания.

Решением проблемы может быть замачивание, проращивание и ферментация кукурузы. Это существенно снижает количество фитиновой кислоты.

Резюме: Кукуруза содержит фитиновую кислоту, растительное соединение, которое может уменьшить биологическую доступность минералов, таких как железо и цинк.

Микотоксины

Некоторые злаковые и бобовые являются восприимчивыми к заражению грибком. Грибы производят различные токсины, известные как микотоксины, которые могут нанести серьезный вред для здоровья. Основными классами микотоксинов в кукурузе являются фумонизины, афлатоксины и трихотецены.

Особого внимания заслуживают фумонизины. Их можно обнаружить в зерновых хранилищах во всем мире. Неблагоприятные последствия для здоровья в основном связаны с употреблением большого количества кукурузы, так как это увеличивает вероятность контакта с зараженной кукурузой. Особенно это актуально для людей, для которых кукуруза является основным продуктом питания.

Высокий уровень потребления зараженной кукурузы является вероятным фактором риска развития рака и дефектов нервной трубки, общих врожденных дефектов, которые могут привести к инвалидности или смерти.

Одно наблюдательное исследование в Южной Африке указывает на то, что регулярное потребление кукурузной муки может увеличить риск развития рака в пищеводе — трубке, которая соединяет горло и желудок (5).

Другие микотоксины в кукурузе также могут оказывать неблагоприятное воздействие.

В апреле 2004 года в Кении 125 человек умерли от отравления афлатоксином после употребления в пищу домашней кукурузы, которая неправильно хранилась (6).

Эффективные профилактические стратегии для обеспечения безопасности могут включать использование фунгицидов и правильную сушку кукурузы перед хранением.

В большинстве развитых стран органы безопасности пищевых продуктов контролируют уровни микотоксинов в пищевых продуктах на рынке, и все производство и хранение продуктов питания строго регулируются.

Как правило, употребление кукурузы и кукурузных продуктов не должно вызывать беспокойства. Однако в развивающихся странах и там, где выращивается кукуруза, риск неблагоприятного воздействия на здоровье может быть выше.

Резюме: Когда кукуруза неправильно хранится, она может заразиться микотоксинами, которые наносят вред для здоровья. Польза кукурузы в таком случае будет полностью нивелирована негативным эффектом от испорченного продукта.

Выводы

  • Кукуруза является одним из наиболее широко потребляемых зерновых культур.
  • Кукуруза – богатый источник антиоксидантных каротиноидов, таких как лютеин и зеаксантин, что может способствовать здоровью глаз.
  • Это также богатый источник многих витаминов и минералов.
  • Умеренное употребление цельнозерновой кукурузы, такой как попкорн или сладкая кукуруза, вполне может вписаться в здоровую диету и принести пользу, а не вред для здоровья.

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ей в социальных сетях

  • 1
  • 1Поделиться

Заключение

В детстве мы с подружками любили играть в прятки среди кукурузных посадок. Ни один украинский огород не обходился без кукурузы – было, где разгуляться. Она вырастала до 3 метров в высоту. Искать друг друга в этих “джунглях” было очень весело и увлекательно. Там же можно было с удовольствием подкрепиться молодыми сочными початками. Тогда, в силу возраста и близости к природе, о пользе или вреде никто не задумывался.

А теперь, к сожалению, далеко не вся кукуруза является полезной и безопасной. Пришлось научиться выбирать. Но я все равно очень люблю кукурузу и блюда из нее. А вы, дорогие читатели, как относитесь к этой злаковой культуре? Часто ли она появляется в вашем меню? Поделитесь, пожалуйста, своими мыслями в комментариях.

История происхождения кукурузы

Историки полагают, что кукуруза – одно из первых злаковых растений, которое стали возделывать люди. Около 10 000 лет назад в землях Центральной Америки индейские племена начали окультуривать дикую форму злака с мелкими початками. Ученые полагают, что возделывание кукурузы явилось мощным фактором развития древних индейских цивилизаций на территории современной Мексики, поскольку именно начало культурного земледелия задает направление культурному развитию общества. Важная роль маиса в жизни индейцев майя находит отражение в их системе верований, где этот злак почитался как божество и использовался в различных обрядах и ритуалах.

Читайте также:  Характеристика сортов яровой пшеницы

Благодаря начавшемуся около XV в. до н. э. активному распространению кукурузы по территориям Северной и Южной Америки стали возникать все новые и новые ее сорта, приспособленные к другим климатическим условиям.

В конце XV в. нашей эры кукуруза была завезена в Европу экспедицией Колумба, но первое время выращивалась как декоративное растение, а затем не только завоевала огромную популярность в качестве сельскохозяйственной культуры, но и быстро распространилась по всему миру.

Вред и противопоказания

Поскольку кукурузные рыльца создают желчегонный эффект, они могут спровоцировать движение камней в желчном пузыре и протоках.

Зёрна варёной кукурузы перевариваются сравнительно тяжело, поэтому с осторожностью следует употреблять продукт людям с проблемами ЖКТ (несварением, язвами, повышенным газообразованием).

К потенциальным угрозам, которые возникают при употреблении в пищу кукурузы, относят её способность усиливать свёртываемость и повышать вязкость крови.

Кроме того, замедление кровяного потока – одна из причин возникновения тромбофлебита, поэтому людям с такими проблемами системы кровообращения лучше перед включением кукурузы в рацион проконсультироваться с медицинским специалистом.

Возможно, сбалансированное питание, богатое аминокислотами (в частности таурином), снизит опасность.

Отсутствие в кукурузной крупе йода отрицательно влияет на состояние щитовидной железы.

Точнее, сама кукуруза как продукт не увеличивает риск возникновения зоба, но вынужденный переход на длительные кукурузные диеты в истории уже приводил к региональному увеличению заболеваний щитовидки.

В частности, в голодные годы на севере Италии местная кукурузная каша – полента (polenta) – за счёт своей питательности помогала местным жителям выживать, однако отсутствие достаточного количества йода в повседневном рационе со временем привело к всплеску заболеваний, спровоцированных этим фактором.

Но как однообразное питание, так и переедание кукурузных продуктов с добавлением сахара (хлопьев, «палочек», попкорна, чипсов), – это разговор не столько о вредности самого маиса, сколько о злоупотреблениях и крайностях в вопросах питания в целом.

Глюкозно-фруктозный сироп, создаваемый из кукурузы, тоже угрожает, в первую очередь, переизбытком очищенной фруктозы в составе, что вредит работе мозга и создаёт предпосылки для образования опухолей.

Кроме того, он «подкармливает» уже существующие опухоли, из-за чего те растут быстрее.

Есть исследования, свидетельствующие, что такой сироп увеличивает риск развития цирроза и фиброза у людей с жировым гепатозом. Поэтому кукурузным сиропом заменять сахар (как это иногда рекомендуют) точно не следует.

Отдельные серьёзные споры вызывает зависимость риска развития онкологических заболеваний от употребления генно-модифицированной кукурузы.

Дискуссию обострило двухлетнее исследование французских учёных, которые после эксперимента на крысах заявили, что ГМО приводит к появлению и стремительному увеличению раковых опухолей.

Согласно приведённым данным, особенно распространённым был рак молочной железы у самок грызунов.

В течение всего исследования животных кормили только генетически модифицированной кукурузой знаменитого бренда «Монсанто», после чего целый ряд стран, на всякий случай (до подтверждения или опровержения результатов), запретили ввоз и культивирование ГМ-кукурузы.

Однако, исследования французской группы почти сразу после публикации подвергли сомнению и развенчанию.

Скептическое отношение вызвало отсутствие подробностей о ходе эксперимента, недостаточная информация о рационе контрольных групп, малое количество исследуемых грызунов.

Несколько других лабораторий запросило всю информацию о проведённой работе для перепроверки результатов.

Параллельно вёлся и сбор статистической информации о возможном вреде ГМ-продуктов.

Для этого были подняты научные статьи по тематике за последние 30 лет, оценки экспертов, информация о соотношении числа различных заболеваний и доли ГМ-культур в народном хозяйстве (в национальном масштабе).

Каких-либо негативных влияний ГМО на здоровье людей это исследование не выявило. Наоборот, звучало утверждение, что за счёт снижения пестицидной нагрузки и увеличения витаминов в гибридах здоровье нации улучшилось.

Применение кукурузы в кулинарии

Маис обладает очень широким спектром применения в кулинарной отрасли. Прежде всего, спелые кукурузные початки можно есть в свежем виде, но чаще их отваривают. Длительное замораживание злака также сохраняет его в достаточно хорошей форме, продукт не теряет много полезных веществ. Во всём мире востребованы консервированные кукурузные зерна, как правило, сладкие, которые используются при приготовлении салатов, первых и вторых блюд.

В кухнях разных народов мира есть национальные блюда, изготавливаемые из кукурузных зерен: в Аргентине – локро (мясной суп) и хумита (кукурузно-творожное блюдо), в Молдавии – мамалыга, в Грузии – хлеб мчади, в Центральной Америке – тортильи, в Китае – кукурузные пампушки. В Мексике до наших дней сохранился рецепт изготовления кукурузного пива чича из пророщенных зерен.

Читайте также:  Маска из овсяных хлопьев для лица в домашних условиях

Всемирно известным лакомством является попкорн, который делают из лопающихся сортов кукурузы. Это один из тех продуктов, в производстве которого невозможно заменить злак на какой-либо аналог.

Ценность кукурузы как фуража

Кормовая кукуруза популярна во всем мире. Это определяется ее составом. Она состоит из:

  • крахмала — 70%;
  • жира — 4%;
  • протеина — до 9%.

Зерно содержит витамины группы В, РР, А, Е. Незначительный процент клетчатки повышает усвояемость зерна. Недостаток в белке аминокислот (триптофана и лизина) компенсируется высоким содержанием зеина. Этого достаточно для успешного откорма животных.

Посмотрите также

Названия сортов кукурузы для попкорна, их выращивание и хранениеЧитать

Энергетическая ценность: 100 г кукурузы составляют 143 кормовые единицы. Для полного усваивания зерно маиса следует давать дробленым или размолотым.

Как хранить?

Часто огородник приобретает большую партию кормовой кукурузы по случаю. Цена покупки выгодна. Она существенно повысит рентабельность животноводства. Но встает вопрос: как длительно сохранить урожай без потерь.

  • вылущить початки;
  • просушить урожай в проветриваемом месте (под навесом);
  • заложить в хранилище слоем 20–30 см;
  • поддерживать температуру около 6 градусов Цельсия;
  • обеспечить достаточную вентиляцию;
  • контролировать влажность воздуха (максимальное показание гигрометра — 17%);
  • проверять влажность заложенного зерна (она не должна превышать 12%);
  1. обеспечить защиту от грызунов (мышей, крыс).

Разница в температуре и влажности приведет к потере заложенного на хранение зерна. Некоторые огородники из-за недостатка места в подвалах складируют фуражную кукурузу в мешках. В этом случае требуется раз в неделю проверять влажность зерна. Вентиляция в подвале должна обеспечивать проветривание.

Отличия фуражной и пищевой кукурузы

Фуражная кукуруза отличается от пищевой, но далеко не каждый знает, на что обращать внимание. А ведь на рынке очень часто дешевые кочаны кормового типа выдают за дорогие, пищевые сорта. Так что нужно знать, как различать эти сорта.

Сбор урожая фуражной кукурузы

  1. Если попробовать раздавить зернышко пищевой кукурузы, оно легко лопнет под усилием и на руках останется сок. Зернышко фуражной кукурузы раздавить трудно, на ощупь верхняя оболочка будет более твердой.
  2. Пищевая кукуруза выращивается в теплом климате. Получить хорошие кочаны при недостатке солнечного света и тепла просто невозможно. А вот фуражные сорта без проблем могут расти в прохладном климате, в жаркую погоду они наоборот плохо развиваются.
  3. Зерна фуражной кукурузы имеют темно-желтый или оранжевый цвет. Початки обычно яркие, длинные. У пищевых сортов цвет зерен всегда светло-бежевый. Зерна могут быть слегка прозрачными. Початки короткие, довольно толстые.
  4. Вкус – еще один способ отличить эти виды кукурузы. Фуражная, даже после длительной варки обладает жесткими зернами, сока в них практически нет. Пищевая кукуруза быстро варится, зерна очень сочные, сладковатые и мягкие.

Кушать фуражную кукурузу можно и людям. Она содержит не меньше витаминов и минералов, чем пищевая, просто жестковата. Варить ее нужно 1-3 часа, чтобы зерна и шкурка размягчились. Но желательно выбирать определенные сорта. Для употребления в пищу лучше остановиться на сорте «Золотое руно», «Саратовская». Они содержат много сахара, и после длительной готовки имеют приятные вкусовые качества.

Погрузка урожая кормовой кукурузы из комбайна

Уборка урожая

Початки пригодны к уборке в стадии молочно-восковой зрелости. Важно не пропустить этот период, иначе зерна станут грубыми, твердыми и потеряют свою сочность. Есть несколько признаков, определения спелости кукурузы:

  • Определить спелость початка можно по кукурузному рыльцу. Оно из изумрудно-зеленого цвета становится желто-коричневым.
  • Еще одним признаком спелости считается цвет зерен. Они окрашиваются в белый или желтый цвет в зависимости от выбранного сорта. Зерна при этом плотно прилегают друг к другу, а оболочка легко протыкается.
  • Верхние оберточные листья кочана становятся сухими и начинают желтеть.

Чаще всего урожай кукурузы начинают собирать в первых числах августа. Собирать урожай лучше всего ранним утром.

Судя по отзывам, кукуруза Лакомка Белогорья, завоевала одно из первых мест у опытных овощеводов. Отмечается, что за кукурузными посадками во время выращивания легко ухаживать, всходят почти все посеянные семена дружно и в срок. Первые початки употреблять в пищу можно уже через 90 дней.

На одном стебле, высотой 150 см, может формироваться до 4 початков. Овощеводы отмечают также высокую урожайность сорта, растение не требует частых поливов, зерна собранных початков длительное время сохраняют сочность и сладость.