Цельнозерновая мука: польза и вред, особенности применения

Самое ценное и самое вкусное в зёрнышке находится в зародыше. А теперь мне просто необходимо сделать экскурс в историю.

Об отбеливании

Отбеливание можно произвести медленно через процесс окисления муки (редокс), а можно — быстро, обработав специальными химическими веществами.

Отбеливание не только способствует осветлению цвета муки, но и помогает развитию клейковины у слабой муки.

Хлебопекарная отбеленная мука (в разной степени) в отличие от свежесмолотой, обладает свойством образовывать эластичное и тягучее тесто. Это даёт хлебу хорошо подняться.

Мука свежего помола, по словами некоторых технологов и пекарей (например, Джеффри Хамельмана), иногда может давать худший результат при выпечке хлеба на закваске, чем мука, которой дали отлежаться несколько дней.

Если вы возьмёте в руки только что смолотую муку, она будет влажной и липковатой (будет “мазаться”). При брожении свежая мука будет особенно легко разжижаться.

  • Быстрый выход из подобной ситуации можно найти в смешивании цельносмолотой и белой муки или добавлении чуть меньшего количества воды при замесе.
  • Медленный будет заключаться том, чтобы дать муку “созреть”.

Возможные механизмы профилактики заболеваний

Цельное зерно представляет собой сложную смесь питательных веществ и фитоэлементов, способных работать синергетически. Среди множества возможных механизмов, задействованных в профилактике хронических заболеваний, можно выделить следующие:

  • пребиотический эффект цельного зерна, приводящий к изменениям в микрофлоре кишечника;
  • изменения рН в толстой кишке;
  • биоактивные соединения, обнаруженные в цельном зерне, оказывают профилактическое действие;
  • вовлеченность полифенолов в передаче сигналов и регуляции генов;
  • наличие соединений, способствующих низкому гликемическому индексу цельнозерновой пищи;
  • клетчатка и иная (чем у рафинированных продуктов) структура пищи сокращает транзитное время (время пребывания пищи в кишечнике).

Если в вашем питании присутствуют зерновые и злаковые культуры (вы не следуете низкоуглеводной диете), то имеет смысл прислушаться к советам диетологов. А они рекомендуют заменять хотя бы наполовину продукты из рафинированного зерна цельнозерновыми. Размер одной порции из цельного зерна — 16 грамм, получается в день нужно употреблять 2-3 таких порции (или всего 48 г из расчета на сырой продукт). Наибольшую пользу оказывают цельнозерновые продукты при замене ими рафинированных. Излишек зерна в рационе тоже способен навредить здоровью.

Итак, если вы терпеливо дочитали до конца этой истории, у вас, наверняка, сложилось правильное мнение о муке «высшего сорта». Остаётся только действовать.

С чего лучше начать:

  • Читать этикетки на хлебо-булочных, бакалейных и прочих продуктах с мукой и избегать тех, что указывают муку высшего сорта в числе первых ингредиентов (хотя бы). Приоритет отдавать продуктам с бОльшим содержанием клетчатки и меньшим перечнем ингредиентов в дополнение к цельно-зерновому содержанию.
  • Разнообразить рацион при помощи продуктов-заменителей муки высшего сорта.

Очень во многом описанное выше касается и безглютеновых рафинированных видов муки — из белого риса и кукурузы прежде всего. Но это уже тема для отдельного разговора.опубликовано .

Ирина Бэйкер

Читайте также:  Кукуруза: состав, польза для здоровья и противопоказания

Задайте вопрос по теме статьи здесь

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Что вкусного приготовить

Цельносмолотая мука может широко применятся на домашней кухне для приготовления тех или иных блюд.

Что вкусного приготовить

Кексы с кусочками шоколада

Ингредиенты Количество
мука цельнозерновая пшеничная 0,2 кг
масло сливочное 120 г
яйцо 2 штуки
сахар 0,1 кг
разрыхлитель теста 0,5 чайной ложки
шоколад темный 50 г
соль 1 щепотка
Время приготовления: 45 минут Калорийность на 100 грамм: 245 Ккал

Вкус шоколада как нельзя лучше подходит к тесту, в состав которого входит цельнозерновая мука. Также взамен него можно использовать орехи или сухофрукты.

Что вкусного приготовить

Ход приготовления:

  1. Разогреть духовой шкаф до 180˚С;
  2. Маслу дать разогреться до комнатной температуры;
  3. После взбить его с сахарными песком, чтобы в результате получилась белая однородная масса;
  4. Всё ещё непрерывно взбивая смесь из сахара и масла по одному вводить куриные яйца;
  5. Протрусить муку с помощью сита, добавить соль и разрыхлитель;
  6. Порубить плитку шоколада на крупные куски с помощью ножа;
  7. Понемногу ввести муку в ёмкость с сахаром, маслом и яйцами, разбивая все появляющиеся комочки;
  8. Туда же всыпать кусочки измельчённого шоколада и осторожно смешать все компоненты;
  9. Выложить тесто в формочки для выпекания кексов и убрать всё в разогретую духовку на 20-30 минут (готовность блюда можно определять по методу «сухой спички»).
Что вкусного приготовить

Яблочный пирог с корицей

Нежный коричный аромат, исходящий от яблочного пирога, никого не оставляет равнодушным. Поэтому обязательно нужно приготовить его, если вы желаете наверняка порадовать своих близких вкусным десертом.

Что вкусного приготовить

Ингредиенты (все компоненты обязательно должны иметь комнатную температуру):

  • мука цельнозерновая пшеничная – 0,25 кг;
  • масло сливочное – 50 г;
  • сахар – 50 г;
  • кефир (другой кисломолочный напиток) – 0,25 л;
  • яйцо – 2 штуки;
  • разрыхлитель теста – 1 чайная ложка;
  • корица молотая – 0,5 чайной ложки;
  • соль – щепотка;
  • яблоки (предпочтительнее кислые сорта) – 5 штук.
Что вкусного приготовить

Время приготовления: 60-70 минут.

Калорийность: 234 ккал.

Что вкусного приготовить

Ход приготовления:

  1. Духовку заранее поставить на разогрев (160˚С);
  2. В отдельной ёмкости приготовить смесь из муки, разрыхлителя, соли и корицы;
  3. Растопить ломтик сливочного масла на газу, дать ему немного остыть;
  4. Взбить остывшее масло со стаканом кефира, яйцами и сахаром;
  5. Силиконовой лопаткой ввести сухую смесь к жидкой, аккуратно помешивая и добиваясь консистенции густой сметаны;
  6. Порезать яблоки на дольки, изъяв семенную коробочку;
  7. Дно формы для выпекания покрыть подсолнечным маслом;
  8. ½ всего теста залить внутрь формы;
  9. Поверх первого слоя выложить тонкие яблочные дольки, а после залить их остатками теста;
  10. Форму поставить в духовку примерно на 40 минут, на готовность пирог проверять с помощью зубочистки (деревяшка должна остаться сухой).

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Читайте также:  Злаки: виды и особенности выращивания

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

По засоренности

Засоренность — количество примесей в зерне, выраженное в процентах к его массе. В основу классификации примесей в товарном зерне положен принцип: степень влияния данного вида примесей на выход и качество вырабатываемых продуктов, а в фуражном зерне — на кормовую ценность.

На основании этого зерновая масса делится на три части:

  • основное зерно
  • зерновая примесь
  • сорная примесь.

Рассмотрим эти три части на примере зерна пшеницы.

По засоренности
  • Основное зерно — целые и поврежденные зерна пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся к сорной или к зерновой примесям.
  • Зерновая примесь — зерна основной культуры, деформированные (проросшие, щуплые, давленые, раздутые при сушке), недозревшие, поврежденные самосогреванием, изъеденные и битые независимо от характера и размера повреждения, в количестве 50% от их массы (остальные 50% относятся к основному зерну), зерна других культурных растений, по ценности приближающиеся к зерну основной культуры и используемые по целевому назначению. Поскольку проросшие зерна резко снижают качество клейковины в пшенице, содержание их в этой культуре, в зависимости от класса, строго регламентируется (1—5%).
  • Сорная примесь — органический и минеральный сор, семена всех дикорастущих растений, семена культурных растений, не отнесенные к зерновой примеси, испорченные зерна, вредная примесь. В числе минеральной примеси ограничивается одним процентом трудноотделимая примесь — галька. При переработке зерна и хлебопекарную муку, галька должна быть отделена, в случае невозможности полного отделения полученная мука будет нестандартно;! по хрусту; также регламентируется общее количество и состав вредной примеси, при общем допустимом количестве — 1%, спорыньи и головни допускается не более 0,05%. семян ядовитых сорных растений не более 0,3%, триходесма седая не допускается. В противном случае мука будет непригодной на пищевые цели.
  • Натура зерна — масса зерна в определенном объеме. В России и в ряде других стран, где введена метрическая система мер, натура характеризуется массой литра зерна в граммах или гектолитра в килограммах. Техника определения натуры зерна предельно проста и непродолжительна. Применяемый в России метод определения натуры аналогичен методам, принятым в Европе, США, Канаде и ряде других стран.

Научными исследованиями и опытом работы мукомольных предприятий подтверждено, что чем выше натура, тем более выполненное зерно (при прочих одинаковых показателях качества), т. е. оно содержит больше эндосперма и меньше оболочек, что в конечном счете определяет получение большего количества муки и меньшего количества отрубей.

Снижение натуры пшеницы против нормы по мельничным кондициям (775 г/л) на каждый грамм уменьшает количество получаемой продовольственной продукции (муки) на 0,05% за счет увеличения кормовой продукции — отрубей в таком же размере. Пшеницу с натурой ниже 690 г на сортовые помолы использовать нецелесообразно.

Читайте также:  Правила севооборота на грядках, таблица чередования овощных культур

За рубежом натуре зерна также придается большое значение и нормы ее в стандартах поддерживаются на высоком уровне. Например, канадским стандартом для высшего класса пшеницы Западная яровая белозерная № 1 установлена минимальная норма по натуре 78,0 кг/гл и № 2 76,0 кг/гл. Пользующаяся мировой известностью швейцарская фирма «Бюллер», строящая мельницы с самой совершенной технологией, гарантирует получение 75% муки типа высшего сорта лишь при условии переработки пшеницы с натурой не менее 785 г/л.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

  • крахмала 55%;
  • клетчатки 2%;
  • белка 12-13%;
  • ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Свойства цз муки

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

Предлагаем ознакомиться Картофелесажалка своими руками чертежи к мотоблоку

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.