Как засушить грибы на зиму в домашних условиях

Грибочками, солёными или маринованными все мы любим побаловаться. Но как хочется иногда зимой свежего грибного супчика. Тут консервированные не подойдут, тут надо знать, как сушить грибы в домашних условиях, правильно и разными способами.

Правильная подготовка

Грибы для сушки должны быть обязательно свежесобранными, без червоточин и гнили. Старые, с подсохшей шляпкой или сморщенные грибы собирать, а тем более сушить, не следует. Также не рекомендуется мыть их перед сушкой – это продлит время высыхания и ухудшит вкус готового продукта. Достаточно убрать с грибов листья, остатки земли и прочий мусор, а поврежденные места обрезать ножом. Чтобы поверхность при разрезании не темнела, нож должен быть из нержавеющей стали.

Целиком грибы сушат только на воздухе, а вот для духовки или электросушилки их необходимо порезать на небольшие плоские кусочки. У подберезовика ножка для сушки не пригодна, поэтому ее срезают до самой шляпки; у подосиновиков и белых грибов удаляют только низ ножки, все остальное сушат. Маленькие грибочки можно оставить целыми или разрезать пополам, а большие желательно разделить вдоль на четыре-пять частей, толщина которых не должна превышать 10 миллиметров.

Сушка грибов на зиму в духовке на противне (температура и время)

Следующий способ наиболее распространенный среди хозяек, у которых отсутствует в кухонном арсенале электросушилка. Сейчас мы с вами разберемся, как правильно сушить грибы в духовке, какую температуру выставлять и сколько времени потребуется.

Неудобство этого способа составляет только то, что много сырья не выложишь на противень. А после всего процесса это будет лишь небольшая горстка. Поэтому придется делать это несколько раз (в зависимости от того, сколько вы подготовили) или поставить несколько противней, если у вас есть режим конвекции.

Ингредиенты:

  • Грибы — неограниченно

2 способ сушки:

1. Подготовленные и порезанные кусочками грибы выложите на противень, предварительно покрытый пергаментной бумагой. Выкладывать следует в один слой с небольшим расстоянием друг от друга. Затем поставьте противень в разогретую до 50 градусов духовку на 2,5 часа. За это время они значительно уменьшаться в объеме.

В течение всего процесса сушки дверца духовки должна быть слегка приоткрыта, что бы выходил влажный воздух.

2. Далее увеличьте температуру в духовке до 70 градусов и оставьте еще на 1,5 часа. Они будут продолжать уменьшаться в объеме, так как из них будет выпариваться влага.

3. Затем уменьшите температуру до 50 градусов и сушите до готовности, примерно 3 часа. Когда вы завершите процесс сушки, положите грибы в сухую банку, контейнер или мешок и храните в сухом месте.

Если они правильно высохли, то должны быть на ощупь в меру упругими и ломаются не сразу, а только при усиленном нажатии. Если будут ломаться сразу, значит их вы пересушили. Поэтому проверяйте их в процессе. Возможно некоторые кусочки будут готовы раньше остальных, тогда их вытаскивайте.

Читайте также:  Выращивание шампиньонов на даче в открытом грунте от А до Я

Как сушить грибы в духовке газовой плиты

И вот тут все принципы точно такие же как и у электрической плиты, но есть несколько нюансов, которые выплыли во время практики. Сами мы использовали еще старенькую газовую духовку (у нас электрическая, спасла теща))).

Газ — имеет свойство быстро заканчиваться, и в целях экономии газа нужно приготовить несколько решеток. Мы смогли сделать только три штуки, но скорее всего можно и пять запихать. Главное правило — сделать из проволоки не толстой или металлической сетки (крупноячеистую). Вместо сетки можно и нанизать на проволоку грибы и пластины, как на шампуры и закрепить их внутри духовки.

Только потом чистим сами грибы, не забываем, что они или пластинки должны быть примерно одинакового размера, чтобы хоть как-то равномерно и одновременно просушить.

Заготовки раскладываем по сеткам и отправляем в духовку. Выставляем температуру на 40-45 градусов и немного подсушиваем. Дверцу не закрываем полностью, обязательно оставляем щель для циркуляции воздуха.

Сразу поднимать температуру на 70 градусов нельзя, иначе испортите продукт. Есть вероятность что при высокой температуре на грибах выделится белковое вещество, которое засохнут и испортят продукт, в том числе будет потемнение сильное и мягкость грибов.

Поэтому вялим сначала на 40-45 градусах. А потом поднимаем температуру до 75-80 градусов. Обязательно временами меняем сетки с грибами местами, для равномерной сушки.

Определить точно продолжительность сушки не возможно, сильно много факторов играют роль. Нужно постоянно посматривать за заготовками, те что уже готовы, убираем, остальные продолжаем сушить и местами меняем сетки.

Какие же грибы рекомендуется сушить?

Для удобства разделим грибы на классификации по их строению.

Трубчатые

Это обширная группа лесных жителей, которые включают в себя многие известные нам грибы, произрастающие в средней полосе России. Среди них для сушки пригодны следующие наименования:

  • польский гриб,
  • моховики,
  • подберёзовики,
  • белые грибы,
  • дубовики,
  • подосиновики,
  • козляки.

Сумчатые грибы

Это сморчки и белый трюфель.

Про Аскомицеты можно почитать в Википедии.

Пластинчатые

К ним относят:

  • опёнок летний,
  • зимний,
  • осенний,
  • гриб-зонтик,
  • шампиньоны,
  • олений гриб,
  • подвешенник.

Трутовики

Трутовик пестрый, разветвлённый.

Лисичковые

Лисичка обыкновенная.

Это не полный перечень, однако охватывает все известные грибы России. Если вам удалось собрать в свое лукошко другие наименования, обязательно пишите нам об этом в комментариях ниже, мы с удовольствием поможем советом.

Процесс высушивания

Электросушилка – это самый оптимальный вариант для заготовки лесных даров. Благодаря продуманной конструкции сушка грибов занимает мало времени, не требует постоянного присутствия и контроля. Выставив необходимую температуру и время, можно заниматься своими делами, пока работает техника. Итак, каждый ярус электросушилки заполняют порезанными грибами в один слой, расправляют и выравнивают кусочки. Выставляют температуру 55°С, время – от 2 до 6 часов.

Чем тоньше порезаны пластины, тем меньше времени занимает высушивание грибов в электросушилке. Чтобы ускорить процесс, можно периодически менять поддоны местами. Следует учитывать, что небольшое количество нарезки сохнет гораздо быстрее, поэтому если вы ставите в электросушилку два-три поддона, а не все пять или шесть, проверять готовность необходимо уже через два часа, иначе можно пересушить содержимое.

Определить степень готовности даров леса не сложно: если кусочки при сгибании слегка пружинят, не ломаются, выглядят абсолютно сухими, электросушилку можно выключать. Если же пластины сгибаются очень легко и выглядят немного влажными, их необходимо еще досушивать. Слишком передержанные грибы становятся очень твердыми, темнеют, могут рассыпаться на части. Для готовки они не подходят, зато годятся для приготовления грибного порошка: измельчают пересушенные куски в кофемолке, добавляют 10% обычной соли и тщательно перемешивают. Получившуюся смесь всыпают в стеклянную посуду и плотно закрывают.

Сушка маслят на солнце

Сушат маслята на открытом воздухе возможна только в жаркую солнечную погоду. После подготовки их:

  • нанизывают на нитки или леску и вывешивают на улицу;
  • раскладывают на ситах, противнях или листах фанеры и выставляют на солнечное место;
  • размещают на сложенной в несколько слоев марле, натянутой горизонтально на деревянной раме.

На ночь поддоны или гирлянды заносят в помещение, чтобы грибы не начали напитываться влагой. Время сушки зависит от погоды и способа размещения. В солнечные жаркие дни маслята, подвешенные на нитках, высыхают за 12 – 30 часов, а при их на поддонах потребуется до 4 суток.

Как готовить сушеные маслята

Из сушеных маслят можно приготовить:

  • супы и бульоны;
  • жаркое и рагу;
  • плов, ризотто, пасту;
  • соусы и подливы;
  • начинку для пирогов, блинов, пиццы;
  • грибные гренки.

Из пересушенных измельченных в блендере или ступке маслят делают грибной порошок и используют как приправу.

Как подготовить грибы к сушке

Ключевую роль в качественной сушке боровиков играет их правильная подготовка. Отправлять их на переработку желательно как можно быстрее, поскольку при хранении мякоть теряет плотность, вкус и аромат (рисунок 1).

Поскольку все грибы, особенно трубчатые, к которым относится и боровик, быстро впитывает влагу, мыть их перед сушкой нельзя. Достаточно просто удалить с их поверхности остатки почвы, листьев и другого мусора. Сильно загрязненные экземпляры можно слегка протереть сухой тряпочкой или поскрести обратной стороной ножа. Также желательно обрезать нижнюю часть ножки, на которой могут остаться частички земли. На этом подготовка заканчивается. Остается только выбрать подходящий способ сушки боровиков в домашних условиях.

Как подготовить грибы к сушке
Как подготовить грибы к сушке
Как подготовить грибы к сушке
Как подготовить грибы к сушке
Как подготовить грибы к сушке

Как определить готовность

Очень важно не пропустить момент, когда грибы уже полностью высушены. Если их пересушить, они будут быстро крошиться и станут непригодны к длительному хранению. Недосушенный продукт быстро плесневеет и портится.

Чтобы не ошибиться в выборе съедобных грибов, очень важно уметь их отличать от опасных экземпляров. Узнайте больше о белых грибах, груздях (осиновом, чёрном), волнушках, свинушках, лисичках, подосиновиках, моховике, подгруздках, опятах, сыроежках, сморчках и строчках, черном трюфеле.

Если грибы высушены правильно, они будут немного гибкие, но легко сломаются при попытке согнуть их. Цвет должен оставаться светлым, запах и вкус — такими же, как и у свежих грибов.

Количество сушеных грибов должно составлять 10% от сырого продукта, то есть уменьшатся грибы на 90%.

Знаете ли вы? В Новой Зеландии устричная вешенка считается паразитическим видом грибов и ее выращивание строго запрещается. Импорт этого продукта также запрещен, во избежание влияние гриба-паразита на местную флору.

Читайте также:  Лечебные свойства мумиё, правда и вымысел

Чем полезны сушеные грибы

Сушеные грибы обладают теми же полезными свойствами, что и свежие. Это низкокалорийный продукт, при этом блюда из него оставляют длительное чувство сытости и прилива сил. По пищевым качествам белок гриба близок к говядине, этим объясняется сытность грибных блюд.

  1. Грибы гипоаллергенны. Для их употребления в пищу практически нет противопоказаний. Исключение составляют заболевания поджелудочной железы, при их наличии от грибных блюд лучше отказаться.
  2. Научно доказано, что дары леса стимулируют интеллектуальную активность, могут оказывать антидепрессивное действие, если приготовлены в сочетании с чесноком и красным перцем.
  3. Лисички очищают кровь и печень от токсинов, благотворно влияют на общее самочувствие человека.
  4. В некоторых странах мира блюда из грибов используются в терапии онкологических заболеваний. Терапевтические средства этих продуктов можно поставить под сомнение, а вот способность придавать силы и укреплять общее состояние человека не вызывает сомнения.
  5. В грибах содержится целый витаминный комплекс (А, B, D, E, PP) и набор полезных микроэлементов, а также коктейль из полутора десятков незаменимых аминокислот. Сушеные грибочки – источник серы, фосфора, марганца, меди и калия. Они стимулируют выработку меланина и бета-глюкана.
  6. Употребление в пищу блюд из грибов благотворно действует и на сердечно-сосудистую, нервную системы, способствует поддержанию красоты и молодости, улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет опорно-двигательный аппарат и кости.
  7. Регулярное включение в рацион грибных блюд позволяет взять под контроль уровень холестерина и сахара, поддерживать хорошую физическую форму и не набирать лишний вес, чувствуя себя сытым и энергичным.

Чем полезны сушеные грибы

Сушеные грибы обладают теми же полезными свойствами, что и свежие. Это низкокалорийный продукт, при этом блюда из него оставляют длительное чувство сытости и прилива сил. По пищевым качествам белок гриба близок к говядине, этим объясняется сытность грибных блюд.

  1. Грибы гипоаллергенны. Для их употребления в пищу практически нет противопоказаний. Исключение составляют заболевания поджелудочной железы, при их наличии от грибных блюд лучше отказаться.
  2. Научно доказано, что дары леса стимулируют интеллектуальную активность, могут оказывать антидепрессивное действие, если приготовлены в сочетании с чесноком и красным перцем.
  3. Лисички очищают кровь и печень от токсинов, благотворно влияют на общее самочувствие человека.
  4. В некоторых странах мира блюда из грибов используются в терапии онкологических заболеваний. Терапевтические средства этих продуктов можно поставить под сомнение, а вот способность придавать силы и укреплять общее состояние человека не вызывает сомнения.
  5. В грибах содержится целый витаминный комплекс (А, B, D, E, PP) и набор полезных микроэлементов, а также коктейль из полутора десятков незаменимых аминокислот. Сушеные грибочки – источник серы, фосфора, марганца, меди и калия. Они стимулируют выработку меланина и бета-глюкана.
  6. Употребление в пищу блюд из грибов благотворно действует и на сердечно-сосудистую, нервную системы, способствует поддержанию красоты и молодости, улучшает состояние волос и ногтей, укрепляет опорно-двигательный аппарат и кости.
  7. Регулярное включение в рацион грибных блюд позволяет взять под контроль уровень холестерина и сахара, поддерживать хорошую физическую форму и не набирать лишний вес, чувствуя себя сытым и энергичным.