Гриб баран: как приготовить на зиму, лучшие способы с фото

Канапе – это вид закуски, отличающийся миниатюрным размером. Название происходит от французского слова «canape», что означает крошечный. Чаще всего это блюдо представляет собой несколько слоев самых разных продуктов, нанизанных на шпажки. Канапе прекрасно подойдут для детского праздника и дружеских посиделок, торжественного фуршета и званого ужина.

По «Ассортимент приготовления и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль бара»

Выполнил:

Студент 3 курса, группы ПК-18

специальность

«Поварское и кондитерское дело»

Манаенков Борис

Руководитель:

Преподаватель

Минакова Светлана Юрьевна

Работа допущена к защите

«_________»______20__г.

Работа защищена с оценкой «_________»

Протокол № от ___»________20__г.

Преподаватель ________/

г. Липецк

2020

Содержание

стр.

Введение

4-6

1. Теоретическая часть

1.1Характеристика основного сырья

1.2Приемы механической и тепловой обработки сырья

1.3Процессы происхождения в сырье при тепловой обработке

1.4Организация работы цеха (в зависимости от темы)

2. Практическая часть

2.1Ассортимент блюд

2.2Технология приготовления блюда

2.3Расчет себестоимости блюд

2.4Пищевая ценность блюд и их значение в питании.

2.5 Анализ и характеристика предприятия питания, прохождения производственной практики.

III Охрана труда и техника безопасности на ПОП

3.1 Общие сведение об охране труда на ПОП

3.2 Охрана труда в цехе (в зависимости от темы курсовой работы)

3.3 Техника безопасности при работе с оборудованием на ПОП

3.4 Требования к личной гигиене работников ПОП

Заключение

Список литературы

Приложение

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. директора по УПР ГОБПОУ

«Липецкий техникум общественного питания»

_____________ /Н.И. Перкова/

«___» ___________ 20 20г.

ЗАДАНИЕ

курсовую работу

Студенту:Манаенкову Борису

ГОБПОУ «Липецкий техникум общественного питания»

Группа:ПК-18

Специальность: Поварское и кондитерское дело

Тема задания: «Ассортимент приготовления и способы реализации горячих блюд из мяса для гриль бара»

Дата выдачи работы: «» сентября 2020г.

Срок сдачи работы: « _ » декабря 20 20г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

ВВЕДЕНИЕ

1.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1

Товароведная характеристика основных видов рыбного сырья.

1.2

Приемы механической и тепловой обработки рыбного сырья.

1.3

Процессы происхождения в рыбе при тепловой обработке.

1.4

Организация работы производственных цехов по механической и тепловой обработке рыбы.

2.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1

Ассортимент блюд и кулинарной продукции предприятий питания из рыбы.

2.2

Технология горячих запечённых приготовления блюд и закусок из рыбы.

2.3

Расчет себестоимости готовой продукции в предприятиях питания.

2.4

Пищевая ценность блюд из рыбы и их значение в питании.

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) – Грибы Сибири

Грибы

1255

статьи

Кира Столетова

Грибы трутовики крепятся ножкой или плодовым телом к омертвелым деревьям или пням. Большинство видов этих грибов не употребляют в пищу, но есть среди них и съедобные. Серно-жёлтый трутовик также имеет лечебные свойства.

Описание серно-желтого гриба трутовик

Описание трутовика

Представители группы Трутовики или Трутовые грибы могут значительно обгонять в размерах своих собратьев царства Грибы, относящихся к другим экологическим или систематическим группам. Некоторые разновидности могут иметь плодовое тело длиной до 1 м и достигать веса до 20 кг. Растут они преимущественно в смешанных лесах. Период их сбора приходится на начало июля — конец сентября.

Трутовик серно-желтый или гриб курица, или куриный гриб относят к семейству Полипоровые отдела Базидиомицеты. Большинство из них имеют однолетние плодовые тела, но встречаются и виды, для которых характерны многолетние, т.к.

на формирование полноценного плодового тела необходимо несколько лет. Имеют трубчатый гименоформ с жестковатой мякотью и поверхность, напоминающую кору. Цвет у них разнообразный: светло-серый, белый, бывает и желтым, и чёрным.

Читайте также:  Грибная икра на зиму – 5 самых вкусных рецептов

Экология и распространение

Основная статья: Экологические группы грибов

Древоразрушающий гриб-паразит, поражающий тополь, дуб, иву, липу, берёзу, кедр, сосну, клён, орех, каштан, фруктовые деревья, лиственницу, реже ель и другие виды деревьев.

Вызывает красно-бурую деструктивную стволовую гниль, красно-бурую призматическую ядровую гниль. Поражает преимущественно ядровую часть ствола дерева, реже заболонь.

Стволовая гниль развивается обычно у старых деревьев. Её протяжённость составляет в среднем 3 м, но может достигать и 20 м. При сильном развитии гнили у поражённых деревьев начинают усыхать ветви, затем усыхает всё дерево. Заражение гнилью происходит через обломанные сучья, ожоги и раны на поверхности стволов. Laetiporus sulphureus

способен продолжать своё развитие на мёртвой древесине несколько лет после гибели дерева.

Трутовик серно-жёлтый (Laetiporus sulphureus) – Грибы Сибири

В Западной Сибири лиственницы, усохшие в связи с поражением ствола серно-жёлтым трутовиком в лиственничниках Приобья составляют ~ 3—5 % от общего числа деревьев в лесу.

Заражённость грибом, особенно в лиственничниках старше 200 лет, достигает 25 %. В высокогорных лиственничниках заражённость серно-жёлтым трутовиком незначительна.

Сезон

: В России, на Украине встречается с последней декады мая до сентября. Наиболее интенсивно развивается с конца мая до конца июня.

Отличительные особенности

Серно-желтый трутовик имеет плодовое тело размером от 6 до 30 см и вес до 10 кг или же больше.

У молодого экземпляра окраска интенсивная желтая, форма наплывная, состоящая из псевдошляпок, сросшихся между собой, и волнистыми краями по всему периметру. Сверху он покрыт пушком бежевого цвета.

Мякоть у молодого гриба сочная и имеет кисловатый вкус. С возрастом она становится твёрдой, ломкой, с неприятным запахом, и её поражают жуки.

Ирина Селютина (Биолог):

На начальной стадии развития для молодого плодового тела характерна т.н. «наплывная форма» – когда оно действительно по своему внешнему виду напоминает наплыв или каплевидную мясистую массу.

Через некоторое время начинаются процессы преобразования, в результате которых плодовое тело постепенно твердеет и его форма становится напоминающей ухо. У молодых грибов мякоть сочная, белая, ломкая и имеет приятный кисловатый вкус.

Запах также приятный – лимонный, но у старых грибов уже напоминает запах остающийся после мышей. Трубчатый гименофор молодых грибов выделяет желтоватого цвета водянистую жидкость в виде капелек.

В пищу употребляются только молодые грибы, старые способны вызвать отравление.

Признаком пригодности к употреблению являются капельки желтой жидкости, выделяемой на его поверхности из пор.

Внешнюю схожесть он имеет с несъедобным грибом климакодоном северным и съедобным мерипилусом гигантским. Однако первый отличается от трутовика тёмно-коричневой окраской, у последнего – на шляпке имеются небольшие тонкие шипы.

Кстати. Разновидность куриного гриба (Laetiporus conifericola), растущего на представителях хвойных пород иногда даже рассматривают как самостоятельный вид. Однако, указывается, что употреблять в пищу его нельзя в отличие от формы трутовика серно-желтого (Laetiporus sulphureus), поражающего лиственные деревья, т.к. это может спровоцировать у детей легкие отравления.

Гриб Баран описание и его полезные свойства. Приготовление гриба баран, Где его искать в какое время года лучше собирать как вкусно приготовить

Всем читающим эту статью, доброго времени суток!

Гриб Баран

Речь пойдет о таком необычном грибе, как “Баран” с совсем не грибным названием.)

Расскажу где его можно найти и как приготовить.

Знакомство мое с этим грибом случилось в середине октября 2019 года тогда же впервые его и приготовил. А вообще съедобными грибами растущими на деревьях заинтересовался в феврале этого же года. Да именно в феврале! После того как встретил наивкуснейший гриб в лесу, где в это время снега было по пояс!

Трутовик чешуйчатый был найден мной на прогулке с собаками. Когда пробирались по снегу. И в тот же день по пришествии домой я полез гуглить, что за грибы такие интересные растут на деревьях. Оказалось, что почти все они съедобные.

Подобные экземпляры, встречал и раньше много раз. Но предвзятое отношение к ним (типа есть нельзя) не позволяло собирать их. А зря…

Чешуйчатый трутовик отличается от барана и вкусом и размером. Но произрастает в тех же местах. Только встречается реже.

Читайте также:  Гриб Молочай (Подорешник): описание, фото

Оба гриба трубчатые, а как известно любому грибнику. Все трубчатые грибы считаются съедобными. Нельзя только собирать грибы растущие на хвойных деревьях. Трутовик чешуйчатый как и Баран родственники всем известной вешенки.

Выглядят они весьма аппетитно! В приготовлении в пищу так же идентичны. Разница только в том, что барана нужно дольше вымачивать, так как он обычно обильно покрыт листьями. Ибо растет на поваленных деревьях близ земной поверхности. Трутовик чешуйчатый предпочитает обитать повыше, обычно на уже мертвых, но еще прямостоящих деревьях.

Непосредственно о баране

Он же по научному называется Грифола курчавая (Grifola frondosa). Занесен в красную книгу. Но в наших краях (Пензенская область) его довольно много, особенно в пойме реки “Пенза”. Где мы гуляем с собаками и находим Баранов.

Грифола курчавая, так же именуемая “грибом-бараном”, представляет из себя густой, кустистый сросток «псевдошляпочных» грибов, с характерно отчетливыми ножками, переходящими в листовидные или языковидные шляпки. «Ножки» светлые, «шляпки» — по краям более темные, в центре светлее.

Общая цветовая гамма — от серо-зеленоватой до серо-розоватой, в зависимости от времени года, возраста и освещения. Исподняя поверхность «шляпок» и верхняя часть «ножек» покрыта мелкотрубчатым спороносным слоем. Мякоть обладает интересным ореховым запахом и вкусом, на цвет белая.

Собирать Баранов как и все грибы следует аккуратно, срезая их острым ножом с поверхности дерева. Оставляя целым мицелий.

Грибы как известно вступают в симбиоз с деревьями. И обладают качествами животных и растений. Из за этого были выделены в отдельное царство – ГРИБЫ.

Приготовление Барана

Собирать Баранов мне пришлось в собственную футболку, так как никакой тары с собой не было. Ибо не рассчитывал идя на прогулку с собаками на такой улов.

Их плюс перед другими грибами в том, что не ломаются даже в пакете, так как обладают весьма хорошей гибкостью. Чем то даже похож на смесь резины от автомобильной камеры и холодца).

Следующий этап после того как собрали грибы – замачивание. Без этого очень трудно отделить от них налипшие листья и прочий лесной мусор.

Я оставил их отмокать в кастрюле на сутки, в гараже. Так как там было уже прохладно.

После того как Бараны отмокли, перебираем их. Ибо мусор все равно еще будет присутствовать на грибах. Так как собрал около пяти килограммов, выбрал самые молодые и красивые на мой взгляд.

Ни за что бы тогда не подумал, что они в красной книге!

После того как грибы перебраны, еще раз промываем их водой и ставим варится. После закипания держим Баранов 30 минут в кипящей на медленном огне воде.

Кстати, гриб Баран широко применяется в восточной медицине, здесь его называют «Maitake» (май – танец, таке – гриб). Основные направления лечебного воздействия майтаке – стимуляция иммунной системы организма и противоопухолевый эффект.

По прошествии первого этапа варки (30 минут) сливаем воду, промываеи грибы еще раз и опять ставим варится на 30 минут, в уже соленой воде.

После второй отварки сливаем воду, опять промываем и кладем краснокнижных на сковороду с разогретым маслом. Обжариваем на среднем огне, около 40 минут, периодически перемешивая. Ибо воды в них много по причине своеобразной структуре тела.

Специи добавляйте уже на свой вкус. Я обошелся только красным перцем и после обжарки сметаной.

Чешуйчатого трутовика обжаривать не стал. Просто отварил и съел так. Оба гриба очень вкусные!!!

Грибы ела даже моя жена, которая весьма привередливая в выборе пищи.

Гриб был прихвачен заморозками и погиб.

Была еще одна интересная находка. Думаю, что это череп лося. Остального скелета найдено не было.

То ли охотники постарались, то ли лисы…

В лесу много интересного можно найти, не только грибы.

Обратная сторона гриба Барана похожа на шоколадку).

Всем удачи и побольше Баранов!)

Рекомендации по сервировке и подаче канапе

Основное правило подачи канапе – это закуска на один раз, она должна помещаться в рот целиком, то есть блюдо можно съесть сразу, не откусывая по кусочку.

Быстрее и проще всего ингредиенты для канапе нарезать кубиками. Кубики при этом должны быть одного размера. Есть и более замысловатые способы оформления: нарезка специальными фигурными формочками, в виде звездочек, цветочков, сердечек и т.д. Важно соблюдать пропорции ингредиентов, чтобы оригинальная закуска не состояла на 80% из какого-то одного продукта.

Читайте также:  Боровик Сетчатый (Белый летний гриб дубовый): фото и описание

Самый простой вариант сервировки канапе на шпажках – простое чередование разных ингредиентов. Но можно придумать подачу и креативнее, например в виде мини-бургеров или стопки панкейков.

Канапе отправляется в рот целиком, не откусывая по кусочку. Поэтому задача кулинара не только удачно подобрать сочетание продуктов и красиво оформить закуску, но еще и подать свое кулинарное «сооружение» так, чтобы гости могли попробовать закуску, не растеряв по ходу дегустации часть ингредиентов и не испачкать руки. На стол канапе традиционно подают на большом плоском блюде или на блюде с ножками. А чтобы оформление получилось нарядным, канапе с одинаковой начинкой раскладывают полосками по диагонали.

Принято подавать на стол несколько вариантов канапе с разными начинками. Желательно заранее рассчитать общее количество закуски так, чтобы на каждого гостя пришлось не меньше 8 мини-бутербродов. Одна штука не должна быть больше 50-70 граммов. Учитывая, что канапе — угощение «на один укус», оно способно разлететься с блюда в несколько минут, и хозяйка должна спланировать это легкое угощение так, чтобы никто из гостей не остался обделенным.

Как использовать грибной бульон?

Главное его предназначение – стать основой супа! Если не хотите грибное первое блюдо немедленно, вы можете бульон остудить и заморозить.

Для вторых блюд грибной бульон станет хорошей основой для гарниров: гречневая каша, сваренная в нем, уже великолепна. Вы можете приготовить великолепную пасту, если спагетти отварите не в воде, а в бульончике.

Превосходно подойдет грибной бульон в качестве основы жульена и всех его разновидностей. В грибном бульоне можно тушить мясо, курицу, овощи. Все они приобретут в результате неповторимый лесной аромат!

Если берёте сухие грибы, то их надо предварительно замочить и промыть. Замороженные лучше разморозить, хотя и не обязательно.

Что ещё готовят с рядовками: пикантные грибы с лимонной кислотой

Этот рецепт, поэтапно рассказывающий о том, что приготовить из грибов рядовок, понравится всем хозяйкам.

В такой заливке рядовки получаются потрясающе вкусными, нежными и пикантными.

  • 700 г отваренных рядовок;
  • 4 зубочка чеснока;
  • 130 мл масла оливкового;
  • 1 ч. л. душистого перца горошком;
  • ¼ ч. л. лимонной кислоты;
  • Соль – по вкусу.
  1. Отваренные рядовки нарезают кусочками и откладывают в сторону.
  2. Готовят маринад: смешивают в миске оливковое масло, давленый чеснок и душистый перец.
  3. Закладывают порезанные рядовки в маринад, перемешивают и оставляют на 6-8 ч, время от времени перемешивая массу.
  4. Вынимают рядовки, а маринад процеживают через марлю или мелкое сито.
  5. Выливают в сковороду, нагревают, вводят грибы и перемешивают.
  6. На медленном огне тушат массу 10 мин, добавляют лимонную кислоту и (по желанию) добавляют измельчённую зелень.

Это пикантное блюдо отлично подходит к жареному мясу.

Ознакомившись с предлагаемыми рецептами, вы будете знать, что приготовить из рядовок, чтобы порадовать своих родным и близких вкуснейшими блюдами и заготовками.

Вред и противопоказания

Вред может нанести употребление:

  • старых съедобных рядовок — из-за накопления в них тяжелых атмосферных загрязнений;
  • условно-съедобных грибов в сыром виде;
  • ядовитых представителей этого рода.

Среди противопоказаний можно назвать следующие:

  • индивидуальная непереносимость и аллергические реакции;
  • избыточная секреция соляной кислоты в желудке;
  • хронические заболевания пищеварительной системы;
  • нарушение сократительной функции, а также воспаление желчного пузыря;
  • воспалительные процессы в поджелудочной железе.

Можно, но не рекомендуется употреблять рядовки детям, поскольку грибы и блюда из них плохо усваиваются организмом, тем более детским.

Таким образом, химический состав, характеристика и вкусовые качества гриба говорят о ценности и оригинальности этой закуски в маринованном виде. Знание основного и дополнительных рецептов обработки продукта позволит не только насладиться всем изыском блюда, но и добавить в него неповторимую изюминку в виде каких-либо особых ингредиентов.